Vino, torna Premio Maculan per abbinamenti vini dolci e piatti salatiMilano, 26 feb. (askanews) – A cinque anni dall’ultima edizione, torna il Premio Maculan, l’iniziativa della storica azienda agricola di Breganze (Vicenza) dedicata alla valorizzazione del miglior abbinamento di una portata salata a un vino dolce. La competizione è rivolta sia a cuochi professionisti che ad appassionati di cucina ed enogastronomia, dai 18 anni in su, che, entro il 13 aprile, potranno inviare la loro proposta salata inedita, pensata per un vino dolce dell’azienda Maculan. ‘A partire dagli anni Ottanta abbiamo scelto di studiare e interpretare a modo nostro l’antica arte produttiva dei vini dolci, una nicchia tanto sfidante quanto affascinante per un vignaiolo, così come per un cuoco’ racconta Fausto Maculan, rimarcando che ‘da sempre ci interroghiamo sul miglior modo di raccontare la nostra selezione, scegliendo sì le parole giuste ma anche accostamenti gusto-olfattivi ed emotivi capaci di spaziare dall’immediatezza della concordanza allo stupore dei contrasti. La sfida che lanciamo ai partecipanti è proprio questa: decostruire per costruire insieme il presente e il futuro del vino dolce’. Ecco allora dal ‘Torcolato’, inconfondibile per la tecnica di appassimento dei grappoli di vespaiola attorcigliati e appesi in fruttaio, al ricchissimo e meraviglioso ‘Acininobili’, prodotto dalla medesima varietà autoctona intaccata dalla muffa nobile, passando dal ‘Dindarello’ a base di Moscato Giallo fino al ‘Madoro’, passito rosso prodotto con Marzemino e Cabernet Sauvignon.

In anni così pesanti da essere definiti di piombo, il grande enologo che quest’anno festeggia 75 primavere affiancato dalle figlie Angela e Maria Vittoria, è stato il protagonista di una rivoluzione dolce, introducendo, quando non aveva ancora trent’anni, la tecnica dell’appassimento delle uve dei vigneti della campagna vicentina sospesa tra pianura e collina. Il risultato è il Torcolato di Breganze, localmente detto anche Pasquale, costruito su una ‘densa’ base di uva Vespaiolo, così delizioso da guadagnarsi fama mondiale. ‘Quando tu lavori con i vini dolci hai l’obbligo di provare il ‘pairing’ con il salato, anche perché noi mangiamo abitualmente prosciutto e melone e i meloni sono di tanti tipi, più o meno dolci, più o meno maturi, così come i prosciutti che vanno da quelli più dolci a quelli più salati, che possono essere più concentrati o più ‘acquosi’: l’abbinamento va sempre abbastanza bene e sopratutto nessuno grida allo scandalo’ racconta Maculan ad askanews, spiegando che ‘allo stesso modo si può fare con qualsiasi vino dolce, naturalmente ci saranno casi in cui predomina il vino e altri in cui ‘vince’ il piatto: ma quando pareggiano il risultato è sorprendente. Ma è anche il solo provarci che è divertentissimo e facciamo una cosa diversa dal solito perché altrimenti la banalità ci porta a non crescere’. ‘La prima volta che sono andato, raccomandato da Gualtiero Marchesi, nel ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne (in Loira, Francia) sono stato ricevuto in cucina: eravamo in otto e siamo stati ricevuti in cucina dalla moglie italiana di uno dei due fratelli, una donna friulana che parlando in dialetto ci ha fatto mangiare cotechino, salsa Mornay e una bottiglia di Sauternes. Questo è stato l’aperitivo’ ricorda Maculan, sottolineando che ‘se si può fare con un piatto del genere, si può fare con tutto. Nei Paesi di lingua tedesca fanno la ‘wiener schnitzel’ con la marmellata, o se ci spostiamo in Oriente troviamo tanti ingredienti salati mischiati con i dolci o con la frutta. Si pensi poi all’uso che fanno della salsa di soia o del mirin – prosegue -, questo significa che si può fare anche con il vino. Queste cose – chiosa – si sono sempre fatte e possiamo inventarcene delle altre, apriamoci, proviamo, sarà bellissimo’. Insomma Maculan imprime una nuova spinta tra curiosità, visione e ricerca, un nuovo scatto, un nuovo punto di partenza. Gli abbinamenti dei ‘concorrenti’ saranno valutati in prima battuta da un comitato tecnico che selezionerà i quattro finalisti che saranno i protagonisti della serata finale in programma il 19 maggio nella Cantina, per preparare il loro piatto di fronte ad una giuria di qualità presieduta dallo chef Daniele Canzian che, al termine dell’evento, decreterà il vincitore.


Ma come è cambiato il vino dolce nelle 50 vendemmie che Maculan ha sulle spalle? ‘E’ certamente migliorato. Fare vino dolce è complicato perché serve l’uva passita e non metterci troppo le mani ma serve anche molta tecnica perché devi bilanciare l’acidità con il residuo di zuccheri, devi far sì che la pressione osmotica iniziale che è importante per la fermentazione sia contenuta’ racconta ad askanews, ricordando che ‘una volta c’era molto più vino liquoroso e venivano spacciati per vini dolci, vini fatti con l’aggiunta di alcol e di mosto concentrato, i Vin Santi, ad esempio, erano quasi tutti artefatti in cantina, e solo recentemente si è capita l’importanza dell’appassimento condotto bene con l’uva sana. Una delle cose principali per cui molti progetti sono falliti, ultimo il Picolit che pure aveva avuto un grande boom iniziale, è la quantità – mette in luce Maculan – cioè se ne hai qualcosa come due-tre-cinque ettolitri fai fatica a ricordarteli, mentre se ne hai 100 hai un patrimonio investito, allora lo segui e lo fai sempre meglio’. ‘Il momento più alto che abbiamo vissuto è stato quello della cucina creativa dagli anni Ottanta ai primi anni Duemila, quando c’era il carrello di formaggi e quello dei vini dolci, quando i ristoranti avevano in carta i Sauternes, quando oggetivamente si beveva di più’ evidenzia il celebre produttore, rimarcando che ‘oggi è sopratutto il consumo a casa a tenere e noi facciamo bene’. Maculan è stato un grande amico e sodale di Luigi Veronelli. ‘E’ stato l’unico super partes e ad avere una competenza immensa, l’unico che si era preso la briga di scrivere a ottomila sindaci italiani chiedendo di segnalargli se veniva prodotto un vino particolare nel loro comune. Erano anni in cui si sapeva poco di enogastronomia e c’era molta curiosità e lui ha risposto nel modo migliore a questa voglia di sapere e di conoscenza’ prosegue, mettendo in risalto che ‘erano altri tempi, lui scriveva per Bolaffi che era sinonimo di ricerca, e aveva grandi collaboratori, un po’ come Marchesi: tutti quelli che lui ha avuto come ‘assistenti’ sono poi diventati importanti’. ‘Veronelli era un uomo puro, pulito, innamorato, che rischiava solo proprio quando si innamorava troppo come accadde per la Grappa Nonino, ma lo dichiarava: ‘Mi sono innamorato di Giannola Nonino e ne parlerò sempre bene, non sarò mai giusto ed equidistante perché le voglio troppo bene’ osserva Maculan, parlando di ‘un personaggio straordinario, l’unico che è riuscito a definire il Krug ‘conturbante aroma di sperma’: uno che scrive questo è un grande e nessun altro potrà scrivere cose così. Ma lui era un coltissimo e soprattutto un equidistante, che è nato ricco ed è morto povero perché si è mangiato i soldi per le sue campagne, per le sue voglie sia letterarie che enologiche’.


Alla domanda se sia preoccupato per il futuro del vino, Maculan si dice sereno ‘perché non può crollare, abbiamo fatto troppa strada. E’ solo questione di battersi ancora per la conoscenza, più gente sa di vino e più i produttori di vino buono staranno bene. Nonostante le guerre e la crisi economica che riducono il potere di acquisto – aggiunge – credo che si continuerà ancora a bere vino buono. Forse Gaia non prenderà più 300 euro a bottiglia, però forse sono anche troppi 300 euro, ne basterebbero 110, e finché lui riesce a vendere a 110, secondo me, va bene lo stesso’. Piuttosto, secondo il vigniolo vicentino quello che continua a mancare al vino di casa nostra è ‘la tanta storia e serietà che c’è in Francia. Io sono stato uno degli artefici della rivoluzione del vino italiano ma è cominiciata solo nel 1970: Schiopetto è nato allora, prima c’erano i fiaschi, c’erano le bottiglie a Natale, piemontesi o addirittura francesi’. Fondata nel 1947 da Giovanni Maculan, nonno di Fausto che la prende in mano nel 1973, oggi l’azienda conta su 35 ettari vitati di proprietà grazie ai quali vengono prodotte circa 650mila bottiglie, il 70% delle quali finisce sul mercato italiano. I principali Paesi per l’export sono Canada, Stati Uniti, UK e Svizzera. (Alessandro Pestalozza)