Aceto Balsamico è ingrediente ponte per abbinamenti inattesiModena, 27 lug. (askanews) – Mele e mandorle sono un abbinamento impossibile? A ‘legarli’ ci pensa l’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop. Lo dicono gli studi realizzati al centro di High Performance Computing dell’Università di Parma. Attraverso l’utilizzo di strumenti matematici avanzati di teoria delle reti complesse, gli scienziati hanno individuato l’oro nero di Modena come “ingrediente ponte” privilegiato per una serie inaspettata di abbinamenti aromatici. A riferirlo sono Francois Chartier, il maggior esperto mondiale in tema di abbinamenti aromatici, Davide Cassi, il padre della cucina molecolare italiana e Pere Castells, uno dei più importanti studiosi del rapporto tra scienza e cucina, riuniti alla storica Acetaia di Gambigliani Zoccoli di Castelfranco Emilia in occasione di un incontro degustazione promosso in collaborazione con il Consorzio Produttori antiche acetaie Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop.

Una ventina di partecipanti alla First International Summer School of Scientific Gastronomy, che vanta il patrocinio delle Università di Parma e di Barcellona e dello Science & Cooking World Congress, hanno visitato l’acetaia e appreso i passaggi della lavorazione, dalla vendemmia alla cottura del mosto, dalla fermentazione all’invecchiamento in barili di legno. Successivamente hanno partecipato a una vera e propria lezione non sui banchi di scuola ma a tavola, durante la degustazione di prodotti tipici locali. “Se noi usiamo l’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop come legante tra altri due ingredienti – ha spiegato il professor Cassi – otteniamo un accordo armonico, un insieme molto buono e perfettamente legato. Assaggiando queste combinazioni si può sostenere che ‘uno più uno più uno è uguale a uno’, se prendiamo due note e ne aggiungiamo una terza, otteniamo un accordo che produce un suono armonioso. Si apre un mondo nuovo tutto da esplorare, questo è solo l’inizio”.

Durante l’incontro-degustazione, sono stati presentati alcuni di questi abbinamenti: lo strattu di pomodoro (concentrato di pomodoro siciliano), parmigiano (un’acqua di parmigiano che riducendo diventa solida) e balsamico extra vecchio; lo stesso abbinamento con l’aggiunta di basilico con una base pane; una pasta frolla che sembra cruda ma è cotta con sopra pasta di mandorle, mele e Aceto Balsamico Tradizionale; infine proposta anche con la variante di timo e cannella. “Da anni cerchiamo di superare un’eccessiva autoreferenzialità del nostro settore che propone troppo spesso abbinamenti piuttosto classici – ha commentato il presidente del Consorzio Antiche Acetaie, Mario Gambigliani Zoccoli -. Per questo abbiamo costituito assieme ad altre otto associazioni il Gruppo italiano assaggiatori, facciamo parte della Federazione italiana circoli enogastronomici, collaboriamo con docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche Slow Food di Pollenzo e con il Laboratorio di Fisica Gastronomica del prof. Cassi. Ricerchiamo continuamente partner esterni al nostro settore che consentano di sperimentare nuovi abbinamenti gastronomici. Il progetto presentato oggi è un ulteriore passo verso questa sperimentazione, compiuto assieme a luminari del settore”.