Mastromauro: la pasta è per sempre, si evolve ma resterà accessibileMilano, 24 ott. (askanews) – “Come un diamante anche la pasta è per sempre, ma costa molto, molto meno”. Margherita Mastromauro, pastaia nata in un pastificio pugliese – come dice di sè – e ora guida dei pastai di Unione italiana food, prende in prestito uno degli slogan pubblicitari più famosi al mondo per raccontare l’evoluzione di questo alimento simbolo della nostra cucina e della dieta mediterranea, in occasione della Giornata mondiale della pasta, quest’anno giunta alla 25esima edizione.

Se il paragone coi diamanti suona un po’ ardito, alla pasta va riconosciuto il merito di essere riuscita nel tempo a mantenere il suo posto nelle giornate degli italiani, che sono i suoi primi consumatori al mondo con 23 chili a testa ogni anno. “La pasta è sempre la pasta, una miscela di semola e acqua. Nel tempo sono cambiate le tecnologie, i metodi di lavorazione, i processi si sono complicati ma la pasta è sempre quella”, ci ha detto alla vigilia della Giornata mondiale. Certo in alcune fasi ha dovuto difendere il suo posto da attacchi e sfiducia, in altre se l’è guadagnato facendo quello per cui è prodotta, conquistando palati e sfamando generazioni. In 25 anni, però, ha dimostrato di riuscire a mantenersi al passo coi tempi, proponendo formati, impasti e superfici giusti per il condimento giusto. Oltre 500 tipi di pasta tra cui scegliere, a seconda che la si preferisca secca o fresca (piena o bucata), corta o lunga, liscia o rigata, di semola o con farine di legumi. O anche ripiena. “Il consumatore ha iniziato ad apprezzare molto il prodotto rigato anzichè quello liscio, quello spesso anziché quello sottile – spiega la presidente dei pastai – Noi produttori cerchiamo di intercettare i loro gusti, un po’ li determiniamo un po’ li recepiamo, e in questo gioco di dare e ricevere la pasta si evolve”. In questi anni quello che qualche anno fa era considerato un mercato maturo, dove l’unica via per crescere era l’estero, è stato in grado di rinnovarsi. Ha superato, e in alcuni casi lo sta ancora facendo, il paradosso della larga diffusione e del basso valore, con una strategia premium, con la diversificazione dei prodotti, pur di evitare il rischio di diventare una commodity. Con le sue 120 imprese e gli oltre 10.200 addetti, il settore oggi genera un valore di 5,6 miliardi di euro e investe il 10% del proprio fatturato in ricerca e sviluppo. Uno sviluppo che va in più direzioni, dalla sicurezza alla sostenibilità alla qualità, segmentando e conquistando nuove nicchie di consumatori: dai gourmet – grazie anche a un patto rinsaldato con l’alta ristorazione – ai salutisti, come è avvenuto per la pasta integrale, che oggi pesa sul volume totale quasi un 5%.

“Il consumo della pasta integrale è legato alle evoluzioni delle abitudini di vita e della scienza della nutrizione che consiglia anche l’assunzione di più fibre – sottolinea Mastromauro – Il consumo dell’integrale è cambiato, sta crescendo tantissimo e nel frattempo le tecnologie sono andate avanti e il prodotto è migliorato nella percezione e nel sapore: si è riusciti a realizzare prodotti integrali che siano molto più gradevoli al palato e sanno meno di crusca”. I consumi di pasta integrale sono cresciuti costantemente negli anni anche se nel 2022 scontano l’effetto inflazione con un calo del 3,8% a volume per un totale di circa 54mila 600 tonnellate contro un aumento a valore del 7,6% (127 milioni di euro). Proprio il prezzo finale al consumatore è stato un po’ la spina nel fianco dei pastai nell’ultimo anno. L’inflazione non l’ha risparmiata e a scaffale gli aumenti sono stati inevitabili, ma la pasta, assicura la presidente Mastromauro, “è un prodotto estremamente economico. Per questo abbiamo realizzato un’iniziativa di ricette, una per ogni settimana con un budget predefinito perchè quando si dice che la pasta è rincarata non si ha idea di quanto costi effettivamente un piatto di pasta condito”. L’iniziativa a cui fa riferimento è Pasta straordinario quotidiano, un ricettario ideato dai pastai di Unione italiana food con una serie di proposte per le famiglie alle prese con l’inflazione. “Con questa iniziativa – aggiunge Mastromauro – abbiamo dimostrato che si possono fare piatti completi con budget minimi e un apporto nutrizionale eccellente”. “Io dico sempre che la pasta ha una funzione sociale – conclude – Credo che questo sia uno degli elementi del suo successo e so che continuerà a esercitare a lungo questa sua funzione”. Anche quando le occasioni di consumo cambieranno e un piatto di spaghetti sarà la colazione appena svegli o uno spuntino per placare la fame durante la giornata.