La pasta e gli italiani: oltre 500 formati ma spaghetti e penne i più amatiMilano, 18 dic. (askanews) – Dietro due ingredienti come l’acqua e la semola di grano duro c’è un mondo, quello della pasta, fatto di decine e decine di nomi e altrettante forme che raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, ma anche la fantasia del pastaio. Si conta che i formati siano oltre 500 ma alla fine poi scegliamo quasi sempre gli stessi. Stando a una prima classificazione che arriva direttamente dai dati sulla produzione raccolti da Unione italiana food, la pasta corta rappresenta il 70% del peso relativo dei vari formati contro il 30% occupato dalla pasta lunga. Ma come si compone la classifica dei formati del primo produttore al mondo di pasta (3,6 milioni di tonnellate), e maggiore consumatore (23 chili a testa)?

Gli spaghetti si posizionano al primo posto, stando all’elaborazione di Unione Italiana Food su dati NIQ, che ha fotografato le preferenze in fatto di formati di pasta nel nostro Paese, secondo quattro aree: Nord-ovest, Nord-est, Centro e Sud. Se gli spaghetti sono l’ID della pasta al secondo posto si posizionano le penne. Per i due formati più amati dagli italiani, è plebiscito. Insieme, rappresentano il 78% della pasta venduta in tutto il Paese, tenendo in considerazione che quando parliamo di spaghetti e penne ci riferiamo a tutta la categoria di spaghettini, spaghettoni, pennette, mezze penne, pennoni e tutte le diciture affini che riportano allo stesso formato. A partire dalla terza posizione, cominciano a delinearsi le preferenze regionali, con formati di pasta iconici utilizzati per le ricette della tradizione. Al Nord (ovest ed est) vincono i fusilli mentre nel centro sono le paste corte come le mezze maniche a farla da padrone e al sud la preferenza va alla pasta per brodi e minestre, con la pasta mista ad occupare la maggior parte della sezione. Viceversa, al quarto posto, al Nord (ovest ed est) e al Sud vince la pasta corta contro i fusilli che conquistano il centro e infine, in quinta posizione, la pasta per brodi e minestre predomina al Nord mentre al Centro e al Sud vincono i rigatoni/tortiglioni/maccheroni.

In realtà certi formati danno il meglio di sé se abbinati a determinati tipi di sugo. Ed esistono regole precise per l’abbinamento. Alcuni abbinamenti sono figli di tradizione e consuetudini secolari (spaghetti aglio olio e peperoncino, trofie con il pesto, tagliatelle con il ragù, ziti con la salsa genovese), altre sono coppie più aperte (come la carbonara che, sempre più spesso, abbandona la pasta lunga preferendo rigatoni e mezze maniche). Per tutti gli altri abbinamenti occorre seguire quattro parametri. Il primo è la forma e come questa incontra il condimento. Un solo elemento, anche piccolo, cambia tutto: la curvatura di un formato, una variazione nel suo spessore tra rigo e valle, un profumo nel sugo, tempi e modi di cottura, perfino il modo di servirla nel piatto o lo strumento con cui la mangiamo. C’è poi la trafila che ci fa capire come si comporterà la pasta in cottura (e mantecatura) ma anche la sua sensazione in bocca. Da una trafilatura in teflon si ottiene una pasta dal cuore più croccante, mentre una pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea. Il terzo elemento è la prova della forchetta o del cucchiaio per capire l’intensità del boccone. Infine la tecnica di cottura giusta, mantecando in padella o risottandola dall’inizio. “La pasta è una e molteplice – osserva Margherita Mastromauro, presidente dei pastai di Unione italiana food che in vista del Natale ha realizzato una guida all’abbinamento e cinque ricette delle feste con i formati di pasta più amati – In Italia siamo i custodi della tradizione. Abbiamo le nostre preferenze ma non rinunciamo a cambiare le carte in tavola e sperimentazioni e stravolgimenti si richiamano, per affinità o contrasto o reinterpretazione, al nostro patrimonio alimentare. Proprio questa sua versatilità e la capacità di adattarsi a ingredienti diversi in combinazioni infinite fanno della pasta un alimento sempre contemporaneo e globale. Proprio per questo, accanto ai cinquecento formati attuali di pasta censiti, le aziende continuano a sviluppare per innovare l’architettura della pasta e andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori”.