Vino, Gerbi (Onav): puntata Report generalizza su temi molto diversiMilano, 20 feb. (askanews) – “Dobbiamo ringraziare ‘Report’ perché le due puntate dedicate al vino offriranno materiale di studio per i corsi di Enologia e Viticoltura, distinguendo il vero dal falso dal punto di vista scientifico”. A dirlo è il presidente del Comitato scientifico dell’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino (Onav), Vincenzo Gerbi, ordinario dell’Università di Torino, che accusa la trasmissione di Rai Tre di “generalizzare su temi molto diversi fra loro, creando confusione invece che informazione”, e chiede che “le tematiche scientifiche vengano affrontate con maggiore senso di responsabilità”.

Dopo aver parlato dei prodotti concessi nella produzione del vino, nella puntata del 18 febbraio ‘Report’ ha posto sotto la lente i lieviti selezionati come presunto fattore di omologazione. “I lieviti usati in enologia non sono frutto di strani artifici e sono isolati sempre dalle uve o dal vino, come tutti gli altri” ha proseguito Gerbi, aggiungendo che “il vantaggio è la capacità di ottimizzare il processo della fermentazione: i lieviti varietali sono selezionati perché dotati di enzimi che idrolizzano i glucosidi aromatici già presenti nell’uva, quindi ne esaltano i caratteri olfattivi”. “I lieviti selezionati generici, isolati sempre da uva o vino, sono invece capaci di ottimizzare la produzione di esteri di fermentazione” ha continuato il professore, evidenziando che “non esistono rischio per la salute, anzi, un buon mosto di avviamento o un lievito selezionato consentono di non impiegare i solfiti, oggi oggetto di grande dibattito”. “Inoltre, non è detto, in assoluto, che le fermentazioni spontanee siano migliori, soprattutto per il risultato enologico” ha evidenziato Gerbi, ricordando che “i risultati di Pasteur su questo tema, infatti, lo portarono allo studio della microbiologia e alle scoperte della medicina moderna: se avesse potuto disporne, egli avrebbe probabilmente consigliato l’uso di mosti di avviamento selezionati, come del resto fanno da sempre i mastri birrai”. La trasmissione andata in onda domenica scorsa, ha infatti “omesso che nella birra, nel pane, nei formaggi, tutti prodotti in cui intervengono fermentazioni, il ricorso a microrganismi selezionati è costante perché, diversamente, potrebbero mettere a rischio la salute. Nel vino, acido e alcolico, quindi inospitale per i batteri patogeni, l’unico effetto collaterale di fermentazioni imperfette è l’alterazione di profumi e sapori” ha spiegato, concludendo che “ciò non significa osteggiare i vini naturali, ma selezionarli e premiarli solo se sono buoni”.