Ristorazione, Benincasa: mancanza personale? Puntare su qualità di vitaMilano, 22 giu. (askanews) – “Credo che oggi servano più corsi per gli imprenditori, che per i giovani, perché la ristorazione italiana è ancora troppo spesso figlia di modelli vecchi. Lo stesso atto di formazione deve essere inteso all’interno di un percorso identitario e di crescita. Anni fa abbiamo proposto un gioco a tutti i nostri collaboratori, dal magazziniere al responsabile eventi, per trovare tre termini che contraddistinguessero la nostra azienda: sono usciti ambizione, impegno e creatività valori distintivi e identitari di tutto il nostro gruppo. Ecco che occorre trovare strade nuove, proprio perché il mercato e le nuove generazioni sono profondamente cambiate”. A dirlo è stato il Ceo della società di luxury catering HQ Food and Beverage, Mauro Benincasa, intervenuto alla tavola rotonda “Nulla di… personale: come formare e motivare i collaboratori nel fuori casa” organizzata nei giorni scorsi a Milano nell’ambito di “Dire, Fare, Mangiare”.

Durante l’incontro dedicato al complesso tema della mancanza di personale nell’ambito della ristorazione, Benincasa ha ribaltato il paradigma, premettendo che “noi abbiamo semmai il problema opposto: più autocandidature che posizioni da coprire. Di fatto la nostra filosofia è sempre stata diversa da quella corrente, perché non abbiamo mai giocato al rialzo degli stipendi, ma abbiamo lavorato semmai al miglioramento della qualità della vita dei nostri collaboratori, dando loro weekend liberi, orari non spezzati, continuando nella formazione e facendoli sentire parte di un progetto più grande” ha spiegato, precisando che “da noi arrivano giovani che hanno una buona formazione di base, che hanno fatto stage anche presso ristoranti stellati, ma che continuiamo costantemente a formare su tre gradi di livelli, tra cui il ‘training on the job’, che riteniamo molto importante e strategico”. Un cambiamento di ottica significiativo dal punto di vista imprenditoriale, che punta a motivare i collaboratori per creare un senso di appartenenza, una delle leve che le stesse scuole alberghiere stanno utilizzando per attrarre studenti. Il quadro della carenza di personale nel settore della somministrazione food and beverage va infatti a braccetto con la contrazione delle iscrizioni nelle scuole alberghiere. In poco meno di dieci anni “siamo passati dal boom dei 64mila iscritti del 2013-2014, complice anche il successo mediatico di Masterchef, al calo vertiginoso dei 34mila iscritti del 2020-2022, con un -47% complessivo” ha testimoniato alla tavola rotonda Jeannette Bondaz, presidente di Fondazione Ecole Hoteliere di Chatillon, tra le scuole più prestigiose della Valle d’Aosta, che in pochi anni ha saputo ribaltare la tendenza negativa delle iscrizioni.


Anche Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma, altra realtà d’eccellenza nella formazione, con circa un migliaio di studenti all’anno (di cui circa 200 provenienti da 80 Paesi al mondo) si è unito al coro degli altri ospiti presenti per testimoniare come questa crisi occupazionale non sia legata ad una questione meramente economica legata agli stipendi del personale di sala e cucina. A sottolineare il valore del senso di appartenenza per le giovani generazioni, è stato anche Vincenzo Butticcé, patron e chef de “Il Moro Ristorante Monza” nonché docente di Enogastronomia Apci: “Se non capiamo le specifiche peculiarità della Generazione Z, ben diverse da quelle precedenti, è difficile fare passi avanti: oggi gli obiettivi dei giovani sono differenti da quelli che avevamo noi, hanno una diversa fragilità e a volte una paura di sbagliare che è tipica della loro generazione. Se non teniamo conto della loro intelligenza e maturità emotiva, del fatto che sono bisognosi di conferme e desiderano sentirsi parte di un gruppo – ha concluso – non riusciremo a motivarli e ad attrarli adeguatamente nel mondo del lavoro”.


Una visione molto concreta confermata anche da Luca Malizia e Alice Ausili di Mixology Academy, che nella loro scuola di alta formazione puntano a chiarezza e trasparenza coi collaboratori, a cui viene dato un percorso formativo e di crescita strutturato, e da Moreno Faina, Direttore Università del Caffè Illy, la cui formazione dall’Italia arriva fino in Brasile, a beneficio anche degli stessi produttori.