Valtellina Casera: verso revisione “scientifica” disciplinare DopMilano, 22 nov. (askanews) – A distanza di quasi trent’anni dalla pubblicazione, il disciplinare del Valtellina Casera Dop si avvia a una rivisitazione per riflettere i cambiamenti socioeconomici, tecnologici e di mercato che hanno interessato la filiera del latte valtellinese. Per fare questo il Consorzio di tutela delle due Dop, Casera Valtellina e Bitto, ha avviato due anni fa il progetto Simca, Soluzioni innovative per il miglioramento delle tecnologie di produzione del Valtellina Casera Dop nel percorso di rivisitazione del disciplinare, giunto ora al termine.

Cofinanziato da Regione Lombardia e realizzato in collaborazione con l’Università di Milano, l’istituto di biologia e biotecnologie agrarie e l’istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr, il progetto ha portato a delle evidenze scientifiche che forniscono al Consorzio di tutela elementi utili, prima di tutto, per una puntuale revisione del disciplinare e per supportare una differenziazione del formaggio all’interno della Dop, ad esempio con un Valtellina Casera DOP di “sola razza Bruna”. Le variabili indagate in fase di studio hanno visto per esempio un confronto fra l’utilizzo di latte crudo e latte pastorizzato nel processo caseario, l’uso di fermenti autoctoni e protettivi, l’analisi dei tempi di pressatura cagliata (tradizionale lenta vs moderna veloce), l’utilizzo di latte di sola razza Bruna, l’ampliamento dell’areale di produzione al Pian di Spagna, la possibilità di dare una forma non cilindrica ma a sezione parallelepipeda solo per il formaggio destinato a lavorazioni successive (affettamento, cubettatura etc.) o la relazione tra tre diversi tempi di stagionatura e il contenuto residuo lattosio e galattosio.


Dall’analisi di quasi 500 forme sperimentali di formaggio, e più di 25 sessioni di prove analitiche e sensoriali, è emersa l’assenza totale di lattosio e galattosio, una buona presenza di diversi elementi nutritivi e il forte potenziale per migliorare ulteriormente la qualità del Valtellina Casera Dop, di cui vengono prodotte oltre 230.000 forme all’anno. “I risultati raggiunti dal progetto forniscono elementi scientifici e operativi per una possibile modifica del disciplinare – ha spiegato Ivano De Noni, del dipartimento di Scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente dell’Università degli Studi di Milano – Questo supporta i produttori nell’adozione di pratiche zootecniche e di caseificazione utili per migliorare la qualità del prodotto, individuando al contempo soluzioni di commercializzazione capaci di rispondere alle esigenze del mercato attuale”. “Il nuovo disciplinare deve garantire la tutela del Valtellina Casera Dop anche per il futuro, assicurando che i consumatori possano continuare a trovare nei nostri prodotti i sapori autentici e tipici della Valtellina” ha aggiunto Attilio Tartarini, consulente tecnico del Consorzio.


I risultati del progetto sono stati presentati presso la sede di Confindustria Lecco e Sondrio, in occasione di un incontro sul tema a cui hanno preso parte tutti i protagonisti del partenariato. “Siamo giunti oggi alla conclusione di due anni di intenso lavoro sperimentale, un’esperienza unica per il nostro settore – ha dichiarato Marco Deghi, presidente del Consorzio di tutela – In passato ci siamo spesso affidati alle pratiche tradizionali, senza approfondire in modo sistematico i fenomeni alla base della produzione. Oggi, invece, abbiamo voluto entrare in un maggior dettaglio, studiando i processi di trasformazione, le caratteristiche del latte, le variabili produttive e le innovazioni che negli ultimi 25 anni hanno influenzato la storia di questo formaggio. Si tratta di un approccio nuovo, che affianca alla tradizione un’importante base scientifica, necessaria e fondamentale per affrontare con solide evidenze il progetto di modifica del disciplinare”.