Pollo con le patate: l’abbinamento perfetto è una questione di chimicaMilano, 28 set. (askanews) – Uno dei tormentoni dell’estate recitava: “Tra noi c’è questa chimica, una reazione insolita, non so bene cos’è che ci lega”. In realtà a quanto pare la chimica non scatta solo nelle relazioni tra le persone. Le reazioni insolite che legano due ingredienti sono un classico anche, e soprattutto, della cucina. Un esempio su tutti? Il pollo arrosto con le patate, un binomio inscindibile che nel gioco delle coppie gastronomiche batte – è uno studio Astraricerche per Unaitalia – con una preferenza del 52% pomodoro e mozzarella (48,1%), pane e mortadella (40,2%), cappuccino e cornetto (37,3%) e prosciutto e melone (33,4%).

Quasi la totalità degli italiani, infatti, considera il pollo arrosto con le patate il “match perfetto” a tavola. Non solo: per tre su 10 è anche il piatto preferito per una cena romantica. E questo “matrimonio” ha anche la benedizione della chimica, perchè il gusto non è solo una questione soggettiva. Proprio al tema degli abbinamenti perfetti è dedicata la settima edizione del Pollo arrosto day, una giornata dal titolo “It’s a perfect match” con protagoniste le coppie tra cui si stabilisce una chimica perfetta, a tavola come in cucina a partire dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, 2 stelle Michelin, patron de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano che del pollo arrosto con le patate hanno messo a punto una versione in grado di fondere, è il caso di dire, innovazione e tradizione in un’unica ricetta.

“Il pollo arrosto day è la giornata con cui celebriamo in Italia il consumo di carne avicola che è la più consumata in Italia con più di 20 chili pro-capite e di questi quelli di pollo la fanno da padrone con 16,4 kg pro-capite – ci ha detto Antonio Forlini presidente di Unaitalia – Le nostre imprese sono in grado di soddisfare il 100% dei consumi e questo è un modo per tornare alle tradizioni mantenendo qualità e innovazione di prodotto”. Proprio l’innovazione, come si diceva, è la chiave che ha guidato i due chef nella rivisitazione di questo piatto della tradizione domenicale italiana. Una rivisitazione frutto ancora una volta di un matrimonio felice tra due culture, quella pugliese di Fabio Pisani con quella valtellinese di Alessandro Negrini. Il loro pollo arrosto con patate a prima vista ha tutta l’aria di una tart tatin ma al palato conferma i classici umori della ricetta classica: “Il nostro piatto viene preparato in una pentola di sasso a strati e sottoposta a una cottura lenta – ci hanno detto gli chef – Noi uniamo l’Italia anche in questa ricetta: Fabio ha portato il mix di spezie con agrumi, finocchietto selvatico tipici del Sud e io, Alessandro, questa pentola, il lavecc, in pietra che con un coperchio pesante comprime la carne come fosse una pentola a pressione. Così la cottura avviene con il peso e la lentezza del calore”.

Ma allora la chimica cosa c’entra con il pollo arrosto con le patate? Il primo punto di contatto sta nella crosticina croccante del pollo con le patate che rende irresistibile questo piatto. Lì infatti avviene la prima reazione chimica, quella di Maillard. “Un processo chimico che si verifica durante la cottura solo negli alimenti che contengono sia zuccheri che amminoacidi (costituenti delle proteine) – ci ha detto il chimico Silvano Fuso, autore di ‘Sensi chimici, la scienza degli odori e dei sapori’ – Essa produce sostanze molto gradite al nostro cervello. Per il pollo arrosto con le patate, in particolare, si verifica a 140 gradi: quando amminoacidi e zuccheri delle patate si incontrano a fuoco vivo iniziano a generare una serie di composti odorosi. In fase finale questa reazione si manifesta con un sapore complesso e un colore marroncino/dorato che suggerisce l’idea della croccantezza”. E questo legame indissolubile con le patate come si spiega? “Due ingredienti originano un abbinamento di successo se nella cottura liberano sostanze comuni a entrambe – ha evidenziato Fuso – e nel caso di pollo arrosto e patate quando cuociono si trovano sostanze in comune”. Ma questi punti di contatto ci sono anche con altri ingredienti “controintuitivi” come miele “un ingrediente perfetto, secondo il chimico – per scatenare la reazione di Maillard”, ma anche con il cioccolato. E su questo dilemma degli abbinamenti gli italiani sembrano piuttosto aperti, perchè se dopo le patate le erbe aromatiche sono le più gettonate col il rosmarino (78,5%) a farla da padrone, la curiosità per gli abbinamenti più audaci non manca, specie tra i giovani che apprezzano appunto gli accostamenti dolci come miele e cioccolato.