Riapre dopo la sosta “La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti”Milano, 6 apr. (askanews) – Ha riaperto al pubblico dopo la sosta invernale il ristorante due stelle Michelin di Serralunga d’Alba (CN) “La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti” ospitato all’interno del Boscareto Resort. In questi mesi di pausa, lo chef stellato si è dedicato alla ricerca di nuovi ingredienti, sapori e suggestioni necessari a strutturare i tre menu che sono confermati: MAD100% Natura, Emozione e Voyage.
“Fermarsi aiuta a riflettere e ad avere una maggiore concentrazione: due ingredienti fondamentali nello sviluppo di nuovi percorsi di degustazione. Ho sfruttato questo momento di pausa per spingere la mia ricerca ancora più in là” ha dichiarato Mammoliti. “MAD100% Natura” si conferma il menu degustazione identitario dello chef. Il suo obiettivo è sublimare il lavoro di tutte quelle persone che, nell’ecosistema La Rei, lavorano a contatto con la Natura. Nella serra, da gennaio ad aprile, sono state seminate le colture primaverili ed estive che, una volta sviluppate, verranno trasferite nell’orto. Si va da cipolle, scalogni, scorzonera e scorzobianca, fino a 130 varietà di pomodori, peperoni, carote, daikon, rape, barbabietole e okra. L’orto, invece, si prepara a raggiungere il periodo di massima produttività, grazie a una pratica agronomica (il sovescio) che consente di aumentare la disponibilità di azoto (e quindi di nutrimento) del terreno, e grazie a un approccio biodinamico, che ha permesso una maggiore impollinazione delle piante. I piatti, come da mantra di questo percorso degustazione, sono interamente a mano libera e rispecchiano al 100% tutto l’estro di Mammoliti. Lo stesso si può dire per l’abbinamento vini che, per la natura dei piatti, diventa dinamico. Il sommelier Alessandro Tupputi lo cambia di servizio in servizio e spesso anche durante il pasto, in base ai gusti del cliente. L’intenzione è raccontare il lavoro dei piccoli produttori, piemontesi, italiani ed esteri, come nel caso della denominazione Santenay, proveniente dalla Borgogna meno nota. In aggiunta al percorso tradizionale, per la prima volta, il sommelier proporrà Volume 0.0, un pairing interamente analcolico. L’idea alla base della scelta delle bevande è, come per il vino, esaltare o attenuare le sensazioni gustative della ricetta. Nel percorso, protagonisti shrub, kombucha, sidri, birre analcoliche, tè, tisane e cocktail. Unico escluso è il vino dealcolato, perché secondo il sommelier l’assenza di alcool toglie alla bevanda complessità e struttura. L’unica eccezione, per così dire, è rappresentata dalla bollicina, in cui la frizzantezza attenua questa differenza.
Il menù “Emozione” è un viaggio introspettivo nel vissuto di Mammoliti. La volontà è far scaturire nella mente di chi assaggia i piatti le sensazioni che lo stesso chef ha vissuto in momenti importanti della sua vita. Il tramite per materializzare i ricordi è la neurogastronomia, una scienza che Mammoliti ha studiato con l’aiuto della psicoterapeuta Francesca Collevasone e che gli permette, attraverso sapori e aromi, di ricreare proprio quei ricordi. Tra i piatti di maggior spicco, Pane e mortadella, attualizzazione di una ricetta del 2016, adesso a base di pasta al sapore di mortadella e pane, crema di mortadella, pralinato di pistacchi, pesto di pistacchi di Bronte e salsa di pistacchio; BBQ, spaghetti cotti in estrazione di prosciutto di Cuneo al barbecue, e S-iesta, il ricordo di una Fiesta del 1993 riprodotta attraverso tre preparazioni: insalata, sfoglia e gelato. “Voyage” è il terzo percorso degustazione del ristorante. All’interno sono racchiusi tutti i sapori apprezzati in giro per il mondo dallo chef, che hanno lasciato un ricordo nel proprio bagaglio gustativo. Nel percorso si raccontano i sapori francesi della Pissaladière provenzale, qui riproposta in versione culinaria, con una cipolla di Tropea arrostita, quelli del Levante, regione storica del Medio-Oriente rappresentata da ravioli di falafel, yogurt al cumino e jus profumato alla menta, e infine quelli esotici di Victoria, dessert in cui l’ananas viene speziato come un guanciale e accompagnato da sorbetto alla brace e vaniglia di Tahiti.
Al menu il sommelier abbina due percorsi: 5 creazioni analcoliche e 5 calici del viaggio. In quest’ultimo percorso, al giovane sommelier Tupputi spetta il compito di raccontare produttori e aree geografiche poco note. È questo il caso del vitigno Arinto delle Azzorre, dalla nota agrumata e vulcanica, o del Tempranillo, vitigno spagnolo interpretato nello stile francese, con un basso grado alcolico e un affinamento in 18 barriques diverse. La Rei non tradisce la sua Natura, confermandosi un laboratorio a cielo aperto in cui sperimentare e innovare.
